Grano duro o tenero? La farina passata al setaccio.

Grano duro o tenero? La farina passata al setaccio.

Il grano non diventa solo pane o pasta, anzi! Dietro questo chicco che indora i campi c’è un mondo ricco e variegato che qui cerchiamo di esplorare per fare un po’ di chiarezza.

A quanti di noi è capitato di andare al supermercato e, davanti ad uno scaffale di farine, chiedersi: “quale sarà più adatta per preparare il dolce, la pizza o il pane?”. Le perplessità sono giustificate, anche perché i supermercati fanno di tutto per propinarci farine di tutti i tipi e dalle caratteristiche improbabili.

È necessario dunque fare chiarezza sui vari tipi di farina, essendo senza ombra di dubbio, la regina indiscussa della dieta mediterranea e delle nostre tavole.

Una prima e semplice distinzione riguarda la specie da cui viene prodotta. A tal proposito è possibile distinguere la farina di grano duro e la farina di grano tenero. Pur appartenendo entrambe alla famiglia delle Graminacae, e al genere Triticum, si tratta di due specie completamente diverse, tanto da essere differenti sia geneticamente che morfologicamente.

Il chicco di grano duro è leggermente più oblungo e d’aspetto quasi traslucido, mentre il chicco di grano tenero è opaco e tondeggiante. Il primo cresce preferibilmente nei terreni assolati del sud Italia, quello tenero invece preferisce il clima più umido della Pianura Padana.

I prodotti che si ottengono dalla macinazione delle due specie di grano sono quindi estremamente diversi.

Con il frumento tenero si produce la farina propriamente detta: di colore bianco, polverulenta.

Dalla macinazione del grano duro si ottiene invece la semola, un prodotto con granulometria più grossolana, particelle a spigolo vivo e colore giallo ambrato più o meno intenso in funzione della varietà.

Da un punto di vista nutrizionale, la semola di grano duro possiede un maggior contenuto in proteine, fibra alimentare, minerali come potassio, ferro e fosforo, e vitamine come B1 e B3. Ma non finisce qui: la semola contiene antiossidanti come luteina e beta-carotene, che sono coinvolti nella prevenzione del processo di invecchiamento cellulare e di alcuni tipi di tumore.

La farina propriamente detta, a sua volta, può essere distinta in 00, 0, 1, 2 e integrale. Intanto è utile capire che i diversi nomi delle farine dipendono dal grado di allontanamento delle parti più esterne del chicco di grano e dunque dal grado di raffinazione. Di conseguenza a fare la differenza è il contenuto in amido, proteine, vitamine e sali minerali.

A tal proposito è utile fare un excursus sulla struttura del chicco di grano.

Il chicco (cariosside) del frumento si compone di tre parti fondamentali:

  1. la crusca (12-15% del peso) che è la parte esterna; è costituita in prevalenza da fibre insolubili come la cellulosa e, in minima parte, da vitamine, elementi minerali, proteine e sostanze fitoattive. È formata da tre strati (pericarpo, tegumento e strato aleuronico), che nel cereale non raffinato restano integri, mentre nelle lavorazioni per ottenere le farine vanno persi;

  2. farina chicco grano

    Immagine da: http://www.casadivita.despar.it

    l’ albume o endosperma (83-85% del peso), la parte farinosa del seme, rappresenta la parte più corposa ed è costituita da carboidrati semplici (glucosio, amido e destrine), proteine (dal cui impasto si forma il glutine), vitamine, enzimi ed elementi minerali (fosforo, potassio e calcio). Costituisce la riserva della cariosside ed è essenziale nella formazione di una nuova pianta: da essa il germe trae il nutrimento;

  3. il germe o embrione (1-2% del peso), la parte che dà origine ad una nuova piantina, è ricchissimo di acidi grassi insaturi (omega 3) e di Vitamina E. Questa piccola parte del chicco viene eliminata nei processi di raffinazione per l’ottenimento delle farine bianche (contiene olii che possono irrancidire).

A questo punto è facile intuire che, a seconda del grado di abburattamento (separazione delle farine dalla crusca) le farine di grano tenero si distinguono in:

    • tipo 00: molto raffinata (indice glicemico pari a quello dello zucchero bianco), non particolarmente indicata per la panificazione, è utilizzata per i prodotti di pasticceria (subisce un abburattamento del 50%);

    • tipo 0: utilizzata per la panificazione casalinga e soprattutto per quella industriale. Dall’aspetto del tutto simile alla farina tipo 00 ha un contenuto di minerali leggermente superiore (subisce un abburattamento del 72%);

    • tipo 1: leggermente più scura delle prime due, è indicata nella preparazione di pane e pizze (subisce un abburattamento del 80%);

    • tipo 2: con una maggiore quantità di crusca rispetto alla precedente, si distingue per il colore più scuro e per l’ottimo profumo che emana dopo la cottura. Può essere lavorata senza essere tagliata con altri tipi di farine (subisce un abburattamento del 85%);

    • integrale: meglio se macinata a pietra, è ideale per la panificazione (subisce solo processo di macinazione). La macinazione a pietra permette al frumento di mantenere le sue proprietà rinfrescanti, proteiche e rimineralizzanti. La tecnica più moderna e diffusa di molitura è quella a cilindri, l’aspetto negativo di tale processo è che durante la lavorazione si ha un aumento della temperatura che comporta la perdita di sostanze termosensibili come enzimi e vitamine.

      Ne consegue che l’eliminazione della crusca e dell’embrione provocano un impoverimento in cellulosa, sali minerali e lipidi. In particolare, durante il processo di raffinazione, vengono persi all’incirca:

  • la metà dei preziosi acidi grassi polinsaturi;

  • quasi tutte le vitamine;

  • il 98% del magnesio;

  • l’80% del ferro;

  • il 75% del manganese;

  • il 70% del fosforo;

  • il 50% del calcio;

  • il 50% del potassio.

Per gli alimenti composti da farina bianca si parla opportunamente di “calorie vuote”, in quanto assumendo troppi carboidrati semplici si giunge alla situazione simile a quella dell’assunzione dello zucchero con:

  • aumento del glucosio nel sangue;

  • produzione di insulina (essenzialmente ormone dell’accumulo e immagazzinamento del grasso);

  • impedimento al riutilizzo del grasso;

  • soppressione del glucagone (ormone che favorisce il consumo dei grassi e degli zuccheri);

  • soppressione dell’ormone della crescita (che è quello che favorisce l’aumento della massa muscolare a scapito di quella grassa);

  • aumento della sensazione di fame (per il calo repentino del livello di glucosio nel sangue conseguente al picco di insulina).

Da qui l’importanza di consumare alimenti il meno raffinati possibile, e ancor meglio se di origine biologica, cioè ottenuti con mezzi e tecniche agronomiche in grado di proteggere le colture dagli antagonisti, senza per questo andare a scapito dell’ambiente e dell’uomo stesso.

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